Flores comestibles

Flores comestibles: una moda que permanece

El uso de flores en la cocina se ha visto impulsado en las últimas décadas, en gran parte por las creaciones y bonitos diseños de emplatado de famosos restauradores. Esto ha producido un interés general y un aumento notable de publicaciones en forma de artículos y libros sobre la identificación y uso de flores en la gastronomía.

Figura: se han publicado numerosos libros de referencia sobre flores comestibles y sus usos culinarios, como los que se muestran en la fotografía.

En realidad, las flores se han venido consumiendo por la humanidad desde tiempos prehistóricos y ya en la antigüedad hay referencias del uso de algunas flores como las rosas, alcaparras o dientes de león. De hecho, consumimos inflorescencias del modo más habitual en nuestra alimentación, por ejemplo la coliflor o las alcachofas.

No todas las flores son aptas para consumo, ya que muchas son tóxicas y pueden plantear graves problemas, tal es el caso de la datura y brugmansia, el ricino común, la adelfa, el muguete (Convallaria majalis) e incluso azaleas y rododendros. Por supuesto que el lector ya habrá adivinado que estas plantas tienen un uso habitual en la jardinería, por lo que hemos siempre de extremar precaución para que nuestros niños o mascotas no se lleven a la boca cualquier flor o parte de una planta, sin que estemos totalmente seguros de que sean inofensivas.

Si alguien tiene duda sobre el potencial uso de una flor y sus beneficios o riesgos para la salud, lo mejor es consultar fuentes contrastadas. Tengamos especial cuidado con información no verificada que aparece en internet, en ocasiones con fotografías erróneas para tratar de identificar algunas flores comestibles.

Para lectores interesados en la ciencia y en una exhaustiva identificación de las plantas comestibles y sus flores se recomienda referirse al trabajo de T.K. Lim en sus volúmenes 7 y 8. Estos libros cubren plantas con flores comestibles que se usan como alimento y especia y que pueden también ser una fuente de colorante, aditivo o nutracéutico.

Figura: el trabajo de T.K. Lim publicado por la editorial Springer presenta de forma exhaustiva las plantas y sus flores comestibles de uso medicinal y no-medicinal.

Antes de lanzarse a la utilización de flores en nuestras ensaladas y recetas podemos dar las siguientes recomendaciones:

  • No usar nunca una flor para fines culinarios si no estamos ABSOLUTAMENTE seguros de su identificación (consultar y contrastar la información). Existe mucha información en libros, revistas especializadas y fuentes de internet de buena reputación.
  • No utilizar flores tratadas con pesticidas o fungicidas, o contaminadas con emisiones (evitar el uso culinario de flores directamente compradas de floristerías y centros de jardinería, o recogidas de los arcenes de carreteras).
  • Usar flores de cultivos orgánicos, libres de tratamientos fitosanitarios (en tiendas especializadas o cultivadas por nosotros mismos).
  • Cosechar / seleccionar flores libres de enfermedades, daños o presencia de insectos y partículas de suelo.
  • Identificar bien las partes de cada flor que se pueden usar y cómo.
  • No usar flores que presenten los mayores riesgos de alergias por sensibilidad a su polen (o eliminar si es posible pistilos y estambres).
  • Consumir flores comestibles “con moderación”. Aun cuando se hayan reportado efectos beneficiosos de una flor por su contenido en componentes bioactivos y elementos minerales esenciales, no conviene consumirlas en grandes cantidades.

Figura: anatomía de una flor

Es importante conocer las partes de una flor (ver figura), ya que hay partes no agradables y además muchas personas sufren de alergias al polen. Lo más aprovechable en general son los pétalos, eliminando si es posible la base que es más amarga. Los pistilos y estambres no se consumen (por riesgo de alergia por polen), salvo en el caso del azafrán. Los sépalos y pedúnculos son más duros y se descartan.

Una vez que hemos conseguido las flores, es importante seguir unas reglas prácticas antes de su consumo. Las flores comestibles duran por lo general muy poco, en función de la variedad: desde 1 día (ej. hemerocalis, la flor de calabacín …) a varios días (ej. orquídea). Se han de conservar en un lugar fresco, seco y sin sol.

Lo ideal, si fuera posible, es cultivarlas y recogerlas poco antes del consumo (por la mañana antes del sol fuerte para conservar colores brillantes y sabores intensos).

Antes de su uso se recomienda lavarlas con agua fresca delicadamente, eliminar posible presencia de insectos y secar si es posible colgadas. Si las flores mantienen los tallos largos se conservan mejor en un vaso con agua, en un lugar fresco. Si flores son cortadas o con tallos cortos, y para todas las flores pequeñas o pétalos, éstos se conservan mejor en un plato o recipiente en la nevera.

¿Cuáles son las flores más populares?. Aparte por supuesto de las flores hortícolas (alcachofa, coliflor, brecol, romanesco, bimi, etc.) y las flores de plantas aromáticas (ej. del orégano, romero, lavanda, tomillo, etc), entre las flores más populares se encuentran: la del calabacín, la capuchina, la borraja, de las habas, del guisante comestible, caléndula, rosa, pensamientos y violetas, hibisco, malva, clavel, hemerocalis, margarita común, saúco, diente de león, trébol, el botón de Szechuan y un largo etc.

Hemos preparado una publicación que recoge consejos y un listado de las flores, con sus fotos, para las que se han publicado algún uso culinario bien en ensaladas, bebidas frías o combinados, postres, salsas y platos de carne o pescado, en frituras o bien simplemente como decoración. Este documento puede descargarse o verse en este ENLACE, esperemos que os agrade.

Figura: esta publicación ofrece recomendaciones sobre el uso de flores comestibles y presenta aquellas cuyo uso se ha reportado.